Edelschokolade – Schokolade bewusst genießen

Schokolade Image by Charisse-Kenion

In Deutschland und vielen anderen westlichen Ländern wachsen wir mit Schokolade als eine immer verfügbare Süßigkeit auf. Diese Idee von Schokolade ist, wenn auch häufig nicht sehr nachhaltig, nicht zwingend schlecht. Sie lässt aber den bewussten Genuss einer Schokolade außen vor und behandelt den Rohstoff Kakao nicht als das, was er ist, nämlich eine Pflanze mit unterschiedlichen Sorten und Geschmäckern. Wir zeigen euch, warum eine Schokolade ein wirkliches Geschmackserlebnis darstellen kann und wie ihr Schokolade bewusst genießen könnt.

Kakao aus den Ursprüngen der Kakaogeschichte

Kakao gibt es schon seit knapp 4.000 Jahren. Das ist eine lange Zeit. So haben schon die indigenen Ureinwohner Süd- und Mittelamerikas die „Frucht der Götter“ zu schätzen gewusst. Heute ist Kakao nicht mehr nur in Südamerika zu finden und längst zur Massenware geworden. Alleine Deutschland hat einen Netto-Import von rund 380.000 Tonnen. Dominiert wird der Schokoladenmarkt von großen Firmen wie Nestlé, Ferrero oder Hershey’s.

Auch wenn man es nicht vermuten mag, ist die Kakaopflanze in ihren Ursprüngen eine sehr empfindliche Pflanze, die sich in ihrem Geschmack mit verschiedenen Sorten stark unterscheidet. Bei auf Ertrag und Robustheit gezüchteten Sorten, gehen diese geschmacklichen Unterschiede jedoch zunehmend verloren.

Die Kakaofrucht - Image by Rodrigo Flores
Die Kakaofrucht – Image by Rodrigo Flores

Der Edelkakao in der Edelschokolade

Es gibt in der Schokoladenindustrie eine Unterscheidung von Edelkakao und Konsumkakao. Nach dieser Unterscheidung gelten die Edelkakaosorten oft als aromatischer und komplexer in ihren Aromen. So lassen sie sich zum Beispiel als nussig, fruchtig oder blumig beschreiben. Der Edelkakao macht in etwa 20 Prozent der Welternte aus. Der Konsumkakao hingegen gilt als eher bitter und schmeckt stärker nach Kakao. Diese Unterscheidung ist zwar sehr grob und nicht immer ganz trennscharf, hilft aber die verschiedenen Kakaosorten einzuordnen. In Deutschland gilt das Gesetz, dass der Kakao einer Schokolade zu mindestens 40 Prozent aus Edelkakao bestehen muss, damit diese Edel genannt werden darf. Damit man eine Schokolade bewusst genießen kann, sollte der Edelkakaoanteil aber über 40 Prozent liegen.

Tatsächlich zeichnen sich Kakaosorten, die „edel“ genannt werden durch eine höhere Vielfalt an Aromen aus. Das bedeutet nicht, dass eine Konsumschokolade ohne Edelkakao automatisch schlecht schmeckt. Tatsächlich kann man aus Konsumkakao andere aber ebenso gute Schokolade machen. Hier stehen allerdings eher der typische Schokoladengeschmack und natürlich die Süße im Vordergrund.

Die Aromen aus dem Kakao in die Schokolade bringen

Edelschokoladen versuchen, etwas mehr als bloß „schokoladig“ zu schmecken. Die Aromen, die den Kakao in der Schokolade auszeichnen, sollen dabei in der Schokolade erfahrbar sein und die Zutatenliste so kurz wie möglich. So schmecken wir, wenn wir die Schokolade bewusst genießen, bei Schokoladen, die eigentlich einen gleichen Kakaogehalt aufweisen, teilweise merkbar unterschiedliche Aromen, die weit über die Bitterkeit des Kakaos hinaus gehen.

Die Aromen in einem Kakao sind neben der Genetik der Pflanze häufig ein Produkt der Umwelt eines Kakaobaums. Ein gutes Beispiel dürfte hier die Mangaro Schokolade bieten. Der Kakao für die Schokolade wächst auf einer ehemaligen Mango-Plantage und diese Fruchtigkeit ist tatsächlich in der Schokolade zu schmecken. Dazu trägt aber auch das Klima auf Madagaskar bei. Am ehesten lässt sich hier ein Vergleich zu Weinsorten anbringen, die ja auch ganz stark auf klimatische Veränderungen reagieren.

Edel kostet auch „Edel“

Natürlich hat das alles seinen Preis. Edelschokoladen sind in der Regel deutlich teurer und der Kakao kostet für eine Tonne im Durchschnitt 3.500 Euro mit Luft nach oben. Der Konsumkakao kostet pro Tonne durchschnittlich nur 2.500 Euro. Die preislichen Unterschiede haben viele verschiedene Gründe und der Handel mit Kakao ist wahnsinnig komplex. Einer der Gründe dürfte aber die Tatsache sein, dass der meiste Edelkakao deutlich empfindlicher im Anbau und weniger ertragreich ist. Konsumkakao lässt sich dagegen in deutlich größeren Mengen anbauen und ernten. Übrigens, in Westafrika wird kein Edelkakao angebaut und hierher kommen über 70 Prozent der Welternte her. Gleichzeitig verdienen die Kakaobauern an der Elfenbeinküste durchschnittlich 0,50 US-Dollar pro Tag und Kinderarbeit stellt hier ein immenses Problem dar. Fair Trade und Bio Siegel sind daher immer eine gute Sache, um derartige Zustände nicht zu unterstützen.

Schokolade bewusst genießen

„Schokolade bewusst genießen“ und sie in ihrer vollen Pracht wahrzunehmen, ist eine Übung, die auch mit Kindern viel Spaß machen kann. Diese lernen gleich einen anderen Zugang zur Schokolade und entdecken ganz unverfälscht, was man an einer Schokolade so alles schmecken kann.

Das Genießen einer Schokolade funktioniert am besten, indem nur gelutscht und nicht gekaut wird! Man kann sich das so vorstellen: Eine Schokolade ist ein Block gefrorenen Fettes. Dieses Fett, die Kakaobutter, ist das eigene Fett des Kakaos und hält alle Bestandteile der Schokolade zusammen. In dem Fett der Schokolade sind die Aromen, die man sich wie kleine Kügelchen vorstellen kann. Kaut man jetzt die Schokolade, zerbricht man sie lediglich und viele Aromen bleiben in dem Fett eingeschlossen. Lutscht man die Schokolade und schmilzt sie somit gänzlich auf, gelangen alle Aromen in den Mund- und Rachenraum und wir nehmen jedes Aroma wahr.


Image by Charisse-Kenion via Unsplash

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